Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Полезные советы»
Вы хотите запомнить сайт «Полезные советы»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Чтобы было Вам комфортно

Последние комментарии

Mихаил R
олег попов
марина Блинова
Наталия Кузнецова (Мунштукова)
Яндекс.Метрика
Выяснилось, какая поза для сна является самой вредной
24 сен, 12:21
0 0
Читать

МОРСКАЯ СОЛЬ: ФАКТЫ И МИФЫ

развернуть

Принято считать, что морская и обычная, столовая соль — это разные вещества. Причем первое куда полезнее и натуральнее второго. Соль и правда получают из двух разных источников: подземных шахт и морской воды. Но один лишь этот факт не делает их принципиально различными.
МОРСКАЯ СОЛЬ: ФАКТЫ И МИФЫ

Подземные залежи соли остались нам в наследство от высохших древних морей, исчезнувших на том или ином этапе истории нашей планеты — от нескольких миллионов до сотен миллионов лет назад. Затем благодаря геологическим процессам некоторые залежи соли оказались ближе к поверхности земли, и теперь они существуют в виде своеобразных куполов. Другие месторождения соли находятся на сотни метров глубже, и поэтому их труднее добывать.

МОРСКАЯ СОЛЬ: ФАКТЫ И МИФЫКаменную сольизмельчают большими машинами в пустотах, вырубленных в толще соляных массивов. Но каменная соль не подходит для употребления в пищу, поскольку при высыхании древние моря сохранили ил и разнообразные органические остатки.

Поэтому пищевую соль добывают иначе: закачивают воду в ствол шахты, чтобы растворить соль, выкачивают соленую воду (солевой раствор) на поверхность, отстаивают все примеси и, наконец, выпаривают с помощью вакуума теперь уже чистый солевой раствор. В результате получаются знакомые нам крошечные кристаллы столовой соли.

В прибрежных районах, где преобладает солнечная погода, соль можно получить, если дать возможность солнцу и ветру испарить воду из мелких прудов или «островков» морской воды. Существует много видов морской соли, извлекаемой из водных просторов планеты и очищеннойв той или иной мере.

МОРСКАЯ СОЛЬ: ФАКТЫ И МИФЫИзвестны, например, серые и розовато-серые виды морской соли из Кореи и Франции, а также черная морская соль из Индии, цвет которых определяется местными разновидностями глины и морских водорослей, присутствующими в испарительных прудах, а вовсе не солью(хлоридом натрия), которая в них находится.

Черные и красные виды морской соли с Гавайских островов обязаны своим цветом случайным вкраплениям мелкой черной лавы и краснойобожженной глины. Эти редкие и экзотические виды соли продаются в специализированных магазинах и охотно используются предприимчивыми поварами. Естественно, у них неоспоримо уникальный вкус, похожий на смесь соли с разными видами глины и водорослей. Каждый такой вид соли имеет своих сторонников.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Если испарить всю воду из океана (предварительно удалив оттуда рыбу), то останется липкая, серая и горьковатая масса ила, на 78% состоящая из хлорида натрия — обыкновенной соли. Оставшиеся 22% на 99% состоят из соединений магния и кальция, которые и отвечают за горечь. Кроме того, в очень малых количествах там присутствуют еще по крайней мере 75 химических элементов. Вот этот последний факт и является основанием для повсеместных утверждений о «массе питательных минеральных веществ» в морской соли.

Однако химический анализ убавит наш энтузиазм: минеральные вещества, даже в таком сыром и необработанном иле, присутствуют в незначительных количествах. К примеру, вам пришлось бы съесть две столовые ложки этой массы, чтобы получить то количество железа, которое вы получаете из одной-единственной виноградины.

МОРСКАЯ СОЛЬ: ФАКТЫ И МИФЫМорская соль, попадающая в магазины, содержит лишь десятую часть минеральных веществ по сравнению с неочищенным илом. И вот почему: в процессе производства пищевой морской соли солнцу дают испарить воду из прудов, но ни в коем случае не всю — и это важное уточнение. При испарении воды ее остаток становится все более концентрированным раствором хлорида натрия. Когда концентрация соли в прудах превышает ее содержание в морской воде приблизительно в девять раз, соль начинает преобразовываться в кристаллы. Затем кристаллы сгребают или соскабливают для последующего промывания, высушивания и расфасовки. (Как можно промыть соль, не растворив ее? Ее промывают раствором, в котором уже содержится столько соли, что он больше не может ее растворять. Ученые называют его насыщенным раствором.)

Очень важно то, что эта «природная» кристаллизация сама по себе является исключительно эффективным процессом очистки. Испарение и последующая кристаллизация от нагрева солнцем делают хлорид натрия в 10 раз чище, — то есть свободнее от других минеральных веществ, — чем он был в океане.

Какой бы водный раствор вы ни взяли, если в нем преобладает одно химическое вещество (в нашем случае — хлорид натрия) наряду с множеством иных минеральных веществ, пусть и в намного меньших объемах (в нашем случае — других минеральных веществ соли), при испарении соли преобладающее вещество приобретет форму кристалла, а все другие компоненты останутся в растворенном виде. Это и есть процесс очистки, который всегда используется в химии. Например, Мария Склодовская-Кюри использовала его для отделения чистого радия от радиевой руды.

МОРСКАЯ СОЛЬ: ФАКТЫ И МИФЫСоль, полученная благодаря солнечному испарениюморской воды, содержит на 99% чистый хлорид натрия, причем дополнительной обработки не требуется. Оставшийся 1% состоит почти полностью из соединений магния и кальция, а все те другие 75 «ценных минеральных веществ» практически отсутствуют. Чтобы получить количество железа, содержащееся в одной виноградине, теперь придется съесть около 100 г такой соли.

В этой связи представления о том, что морская соль уже изначально содержит йод, являются мифом. Из-за того что определенные виды морской растительности богаты йодом, некоторые люди считают океан своего рода «йодированным бульоном». Что касается химических элементов, присутствующих в морской воде, то в ней в 100 раз больше бора, чем йода, но при этом мы никогда не слышали рекламы морской соли как источника бора.

ДОБАВКИ

О морской соли часто пишут, что в ней нет «добавок с неприятным вкусом», как в столовой соли. Однако, каким бы ни было ее происхождение, соль в любом случае содержит добавки против слёживания (например, силикат кальция), чтобы ее гранулы легко ссыпались; кристаллы соли, по сути, маленькие кубики, и они имеют свойство прилепляться друг к другу. Из-за того что силикат кальция (как и все иные добавки против слёживания) не растворяется в воде, столовая соль при растворении в воде дает раствор беловатого цвета.

Среди других добавок против слёживания можно назвать карбонат магния (E504), карбонат кальция (E170) и фосфаты кальция (E341). Все эти химические вещества лишены вкуса и запаха.

МОРСКАЯ СОЛЬ: ФАКТЫ И МИФЫНо даже если бы у них были вкус и запах и профессиональные дегустаторы могли отличить тончайшие оттенки вкуса в твердой соли, возникшие благодаря введению этих добавок (в объеме менее 1%), все равно коэффициент разбавления, который возникает при добавлении соли согласно какому-либо рецепту, не позволил бы дегустаторам достичь своей цели. Никак нельзя отрицать того, что некоторые более мелкие сорта морской соли (читай: более дорогие) имеют интересные вкусовые характеристики. Но это зависит от того, как они используются, и от того, что мы понимаем под вкусом.

Вкус еды состоит из трех компонентов: привкуса, запаха и текстуры. В случае с солью мы можем исключить запах, потому что ни хлорид натрия, ни сульфат магния или кальция, которые могут присутствовать в некоторых сортах менее очищенной морской соли, не имеют запаха. Тем не менее наше обоняние очень чувствительно, и, возможно, благодаря ему мы ощутим запах этих менее очищенных видов соли. Кроме того, когда соль вдыхают и она попадает в нос в виде мельчайшей пыли, некоторые люди способны чувствовать легкий металлический запах.

Что же на самом деле чувствуют вкусовые сосочки и каковы тактильные ощущения от соли во рту? В зависимости от того, как соль была собрана и обработана, кристаллы разных брендов морской соли могут сильно отличаться по форме: от чешуек до пирамидок и фрагментов неправильной формы (вы можете в этом убедиться, если возьмете увеличительное стекло). Размер кристаллов также варьируется — от очень мелких до крупных, хотя все они крупнее, чем обычная столовая соль.

МОРСКАЯ СОЛЬ: ФАКТЫ И МИФЫЕсли такой солью посыпать относительно сухую еду, как, например, ломтик помидора, то большие и более чешуйчатые кристаллы могут создать небольшие участки солености — когда они касаются языка и затем растворяются или когда попадают на зубы и раздавливаются. Вот почему повара так ценят морскую соль: как раз за эти маленькие «вспышки» соленого вкуса. Столовая соль на такое неспособна, так как ее компактные маленькие кристаллы растворяются на языке куда медленнее. Таким образом, именно сложная форма кристаллов, а не их морское происхождение, определяет вкусовые характеристики многих видов морской соли.

Причина, по которой большинство видов морской соли имеет большие, неправильной формы кристаллы, состоит в следующем: это результат медленного процесса выпаривания, в то время как быстрый процесс выпаривания в вакууме (то есть при давлении ниже атмосферного), который используют для производства столовой соли, оставляет крошечные кристаллики правильной формы — такие, которые легко высыпаются из солонки с дырочками. Это явление хорошо знакомо химикам: чем быстрее идет процесс роста кристаллов, тем меньше будет их размер.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЕДЫ

Размер и форма кристаллов не имеют значения, когда соль используют в приготовлении пищи, ведь они растворяются и исчезают в жидкости. А когда они растворены, то разница в текстуре уже несущественна. На вкус пищи не влияет то, какой формы были кристаллы до растворения. Это еще одна причина, почему не имеет смысла указывать в рецепте какой-то особый вид морской соли, если в процессе приготовления этого блюда будет присутствовать влага. А в каком рецепте ее нет?

МОРСКАЯ СОЛЬ: ФАКТЫ И МИФЫРаспространено убеждение, что морская соль солонее, чем столовая. Но поскольку оба вида соли состоят на 99% из чистого хлорида натрия, это неправда. Такая точка зрения возникла из-за того, что в одном из испытаний чешуйчатые и имеющие неправильную форму кристаллы морской соли растворялись на языке моментально, быстрее принося ощущение солености, что отличало их от маленьких и медленно растворяющихся кристалликов столовой соли. Но опять же океан здесь ни при чем, все дело в форме кристаллов.

Мысль о том, что морская соль солонее, привела к заявлениям, что при засаливании ее можно использовать в меньшем количестве. Так как морская соль обычно состоит из больших кристаллов сложной формы, которые не очень плотно лежат в чайной ложке. В чайной ложке морской соли будет меньше хлорида натрия, чем в такой же ложке столовой соли с ее мелкими кристаллами. Получается, что при сравнении одинаковых чайных ложек с разным наполнением морская соль оказывается менее соленой, чем столовая соль. В сравнении по весу они идентичны — ведь каждый грамм хлорида натрия такой же соленый, как любой иной грамм этого же вещества. Нельзя уменьшить потребление соли, съедая то же количество соли, но всего лишь в другой форме.


Источник →

Опубликовано 12.03.2018 в 22:44

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Антонина Богданова
Антонина Богданова 14 марта, в 23:05 Спасибо за информацию. Текст скрыт развернуть
0
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 1
Выяснилось, какая поза для с…

Выяснилось, какая поза для сна является самой вредной

24 сен, 12:21
0 0
Доказано наукой: пять эффект…

Доказано наукой: пять эффективных способов продлить жизнь

24 сен, 11:31
+2 0
Изобретательные родители, у …

Изобретательные родители, у которых вмиг найдется решение для любой детской проблемы

23 сен, 23:10
+2 0
Как приготовить грибы «Зонти…

Как приготовить грибы «Зонтики»? Грибы «Зонтики» в кляре

23 сен, 18:00
+6 5
Йо-хо-хо и бутылка советского рома

Йо-хо-хо и бутылка советского рома

23 сен, 13:05
+3 1
8 способов применения силика…

8 способов применения силикагеля в быту

22 сен, 23:47
+2 1
Продукты, которые делают лек…

Продукты, которые делают лекарства бесполезными

22 сен, 23:37
+1 0
13 фраз, которые отпугивают деньги

13 фраз, которые отпугивают деньги

22 сен, 23:35
+7 1
Самые простые способы спасти…

Самые простые способы спастись от инфаркта

22 сен, 19:29
+5 0
Ваш возраст может повлиять н…

Ваш возраст может повлиять на то, как вы видите эту классическую оптическую иллюзию

21 сен, 23:39
+1 8
Знаете, почему комары кусают…

Знаете, почему комары кусают вас больше, чем других?

21 сен, 22:42
+28 12
Нарколог объяснил массовый о…

Нарколог объяснил массовый отказ россиян от алкоголя

21 сен, 21:25
+13 15
10 фактов о ДНС. Исповедь бы…

10 фактов о ДНС. Исповедь бывшего сотрудника

21 сен, 17:10
+37 12
Ни одна сломанная вещь не ст…

Ни одна сломанная вещь не стоит слез сына

20 сен, 23:26
+9 0
Ученые назвали простой спосо…

Ученые назвали простой способ защиты от инсультов

20 сен, 21:56
+17 20
Зима близко - как очень мощн…

Зима близко - как очень мощно поднять температуру дома

20 сен, 21:17
+16 6
8 вещей, которые изменятся о…

8 вещей, которые изменятся от регулярного поедания чеснока

19 сен, 23:19
+28 11
Россиян ждут длинные новогод…

Россиян ждут длинные новогодние и майские каникулы в 2019

19 сен, 22:52
+6 0
В каком уходе нуждаются плас…

В каком уходе нуждаются пластиковые окна

19 сен, 22:27
+9 0
Бедное будущее: россиян ждет…

Бедное будущее: россиян ждет стремительное падение доходов

19 сен, 21:53
+7 7
Ваш живой макияж. Что на лице твоём?

Ваш живой макияж. Что на лице твоём?

19 сен, 16:48
+1 3
«Каждый вечер я пью виски»: …

«Каждый вечер я пью виски»: 112-летняя старушка поделилась секретами своего долголетия

18 сен, 23:12
+15 1
Карри: состав, применение и …

Карри: состав, применение и «лечебные свойства»

18 сен, 23:05
+4 1
Детская мечта семи взрослых мужчин

Детская мечта семи взрослых мужчин

18 сен, 22:21
+7 2
Про дорогие вещи в школе

Про дорогие вещи в школе

18 сен, 13:40
+4 2
Они живут среди нас

Они живут среди нас

18 сен, 13:39
+6 2
Чистого мяса в России практи…

Чистого мяса в России практически нет. Какие продукты на прилавках наших магазинов пичкают антибиотиками?

17 сен, 23:30
+8 1
О каких вещах мы жалеем, ста…

О каких вещах мы жалеем, становясь все старше и старше

17 сен, 22:48
+7 0
"Городок" – лучшее, что случ…

"Городок" – лучшее, что случилось с отечественным юмором

17 сен, 22:28
+20 6
«Тайна третьей планеты»: Поч…

«Тайна третьей планеты»: Почему Алиса похожа на Зелёного, причём здесь Челентано и другие загадки популярного…

17 сен, 21:56
+31 7