Качество- философская категория выражающая совокупность признаков, свойств и особенностей, отличающих один предмет от другого.

Заметьте, качество — это исключительно философская категория. Мы бесконечно долго можем говорить о нем, и не говорить о чем-то конкретном.

Я как инженер-технолог, могу сказать лишь одно.

В промышленности нет понятия качества. Есть совокупность конкретных показателей, характеризующих товар в отношении эго производственной себестоимости. Заметьте, именно производственной себестоимости, а не продажной цены.

Давайте рассмотрим конкретный пример. Вы покупаете автомобиль за 10 тысяч условных единиц. Качественный он или нет? Новый он или бывший в употреблении? Битый или крашенный? Китайский или немецкий? Купе или универсал? Один и тот же автомобиль для двух разных людей может быть, как вершиной, так и «марианской впадиной» в отношении качества.

Давайте вернемся к хлебу насущному. Хлеб, один с основных ежедневных продуктов питания для большинства населения мира. В производстве хлеба есть четыре базовых ингредиента, это мука, вода, соль и дрожжи.

Хлеб и фальсификация хлеб, длиннопост, еда, производство, фальсификация, воровство, обман, дефек

Маленькое лирическое отступление.

Многие будут возражать последнему пункту. Но дрожжи являются обязательным ингредиентом классического хлеба. Дикие они, или культивированные в заводских условиях-они будут в хлебе всегда, лишь с той разницей, что дикие попадают в продукт с внешней среды и требуют значительного времени на активацию, размножение и непосредственно работу, а культивированные в заводских условия начинают работать практически сразу после внесения.

Давайте честно, я за внесение дрожжей выращенных промышленным методом. Сублимированных или прессованных, без разницы. Такие дрожжи 100% безопасны, поскольку их расовая чистота поддерживается специалистами и количество вредной микрофлоры в них стремится к нулю. Они дадут гарантированный результат практически всегда.

Как указанно выше дикие дрожжи попадают в продукт со внешней среды, и для начала активной работы требуют значительных временных и ресурсных затрат. Хлебная закваска-симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей (заметьте, я не говорю каких именно). На первых этапах своего существования в закваске находится много сторонней микрофлоры. В процессе жизни закваски (постепенной ее подкормки) кислотность и этиловый спирт, которые накапливаются в продукте, уничтожают практически всю восприимчивую к ним микрофлору. Как следствие, на выходе, мы имеем нестабильный результат (только Бог и микробиологическая лаборатория знает что попало в продукт из вне, и выжило на момент завершения выращивания закваски).

Запомните-предки дрожжей, выращиваемых в промышленности были выделены из внешней среды.

Давайте проведем параллели между дрожжами и собаками. Собаки есть дворовые и породистые. Дворовые собаки созданы природой в том виде в каком мы их видим. Они долго живут, не сильно восприимчивы к болезням, и не имеют выдающихся показателей в интеллекте, мускулатуре, внешнем виде. Они являются, если так можно выразится, исходным сырьем с которым может работать человек. Одним из направлений его работы и есть селекция. Задача селекции создать методом отбора и скрещивания существо с заданными характеристиками. Заданными для выполнения конкретной цели или задачи. Не более и не менее. В тот же момент, если за размножением созданного существа не осуществляется контроль, его потомство быстро (в течении нескольких поколений) возвращается к первоначальному виду. Вы думаете с дрожжами другая история? Конечно же нет.

Читайте  Добавьте черный перец в стиральную машинку: результат вас удивит

Хлеб и фальсификация хлеб, длиннопост, еда, производство, фальсификация, воровство, обман, дефек

Итак, вернемся к вопросу качества хлеба. Оно напрямую завязано с его производственной себестоимостью. Хлеб относится к социально значимым товарам, и процесс его ценообразования часто, но не всегда, стоит на контроле властей. Каждый власть имущий хочет снизить цену на социальный хлеб, чтобы заработать несколько очек кармы в глазах электората. Как следствие, процесс наценки производителя и розницы на хлебе часто минимальный. Скажу даже больше-некоторые операторы рынка продают хлеб в минус. Причина проста-потребитель редко покупает в магазине один хлеб. В корзине с ним практически всегда будут более маржинальные продукты.

Теперь давайте поговорим непосредственно о производителях хлеба. Они, в большинстве своем, обязаны производить дешевый социальный продукт. Еще во времена СССР это было проблемой. Поскольку, создавать тысячи убыточных пищевых производств, даже тогда было расточительством. И было найдено очень интересное решение-при хлебозаводах открывать кондитерские цеха. Высокая маржа на кондитерских изделиях компенсировала низкую наценку на массовом социальном хлебе и разрешала предприятиям работать без постоянных государственных дотаций.

Именно рост количества частных кондитерских производств, изменение вкусовых предпочтений потребителей и падение общего спроса на кондитерские изделия часто стает причиной роста цен на социальный хлеб.

Хлеб и фальсификация хлеб, длиннопост, еда, производство, фальсификация, воровство, обман, дефек

В цену хлеба, как и другого продукта питания, входит много составляющих. Основные из них следующие: цена сырья; цена энергоресурсов; оплата труда; налоги, акцизы и сборы (да, «в верхах» много филологов); логистическая составляющая; себестоимость возвратов; амортизация оборудования; амортизация здания; платежи по займах (да, производители тоже их берут).

Так как же производитель может обманывать потребителя? Способов не так и много.

Способ первый и самый банальный-вес изделия и/или вес начинки. Скажу сразу-крупные производители таким откровенно не занимаются. Причина проста-такой обман всегда легко выявляется, что чревато. К тому же, нельзя настроить машину, чтобы она выдавала одну заготовку с массой Х, а другую с массой Y.

Читайте  Животные с похмелья

Хлеб и фальсификация хлеб, длиннопост, еда, производство, фальсификация, воровство, обман, дефек

Способ второй. Использование дефектного сырья (не испорченного, а именно дефектного). Тоже такой себе метод. Но иногда иного сырья попросту нет. Допустим, когда идет уборка урожая зерна и мука поступает на производство не отлежанной. Тесто из нее плывет, и нужно использовать хлебопекарный улучшитель / улучшители (тема об улучшителях, их роле, составе и принципах работы заслуживает отдельного материала). Аналогичная ситуация может быть зимой при работе с мукой из морозобойного зерна, или из муки полученной из зерна поврежденного клопом черепашкой. Вариантов могут быть десятки, а путей их решения и того больше.

Дорогой потребитель помни-никто никогда не ищет и не заказывает у поставщиков проблемное сырье. Производитель покупает, то что есть на рынке. А на ринке, в основном, остается то что не ушло на экспорт.

Хлеб и фальсификация хлеб, длиннопост, еда, производство, фальсификация, воровство, обман, дефек

Способ третий. Самый массовый. Работа с возвратами. Не каждый возврат можно использовать повторно, но правила созданы для того, чтобы их нарушать. К- коммерция.

Сценарий первый-продукция, которую вернула розница, загружается в печь, где проходит процесс её регенерации (насыщение продукта влагой при определенной температуре), после чего продукт быстро повторно упаковывания и отправляется обратно в розницу. Таким способом нерадивые производитель «воскрешают» исключительно ржаные и ржано-пшеничные изделия. Причина проста- в них выше кислотность, и они не сразу зацветут.

Сценарий второй-продукция, которую вернула розница режется, сушится, перетирается до состояния муки и добавляется при замесе теста как замена части муки. Не надо паники. Такой подход разрешен ГОСТ. Но только для хлебов с определенным составом, и в определенном количестве. Нарушение идет по-простому принципу- допустимый процент использования такого сырья превышается, как следствие идет экономия муки.

Хлеб и фальсификация хлеб, длиннопост, еда, производство, фальсификация, воровство, обман, дефек

Способ четвертый. Работа с браками. Некоторые виды брака продукции можно использовать по второму сценарию третьего пункта (подгорело, испеченный перестой и недостой, продукция с подрывами или слипами).

Хлеб и фальсификация хлеб, длиннопост, еда, производство, фальсификация, воровство, обман, дефек

N.B. (nota bene- с лат. обратите внимание). Производитель работают исключительно с собственными возвратами и браками. Они не покупают ничего со стороны.

Способ пятый. Завышение влажности готовой продукции методом завышения влажности теста. Если коротко-по цене хлеба вам продают воду. Влажность хлеба-второй анализ, который проводится при оценке изделия после его взвешивания (для знатоков-взвешивается, не одно, а десять изделий, после чего определяется среднее арифметическое. И только, если средняя масса 10 изделий отличается от указанной производителем, у последнего могут быть проблемы). Влажность продукции жёстко нормируется стандартом, и ее превышение даже на 0,5% чревата серьезными проблемами.

Читайте  Как купить велосипед

Хлеб и фальсификация хлеб, длиннопост, еда, производство, фальсификация, воровство, обман, дефек

Способ шестой. Несоответствие закладки продукта утвержденной рецептуре. Очень редкий способ обмана потребителя со стороны производителя. Именно производителя, а не производственного персонала. Последний часто хочет что-то унести домой, и это что-то необходимо где-то взять. Правило «больше мукички, больше водички» никто из персонала не отменял.

Потребитель, помни покупая продукцию, произведенную по ГОСТ, ее состав строго регламентирован. Нарушение закладки (методом удешевления) чревато для производителя. Допустим по ГОСТ использовать муку высшего сорта вместо муки первого сорта можно, а наоборот уже нельзя. Если производитель хочет удешевить продукт он может выпускать его не по ГОСТ, а по техническим или отраслевым стандартам с соответствующими отметками на упаковке.

Хлеб и фальсификация хлеб, длиннопост, еда, производство, фальсификация, воровство, обман, дефек

Способ седьмой. Несоответствие технологии производства продукта утвержденному стандарту. Каждый технологический цикл имеет утвержденный процент технологических потерь. Соответственно, чем короче цикл, тем меньше нужно использовать сырья для получения аналогичного количества готовой продукции. Не только сырья, но и энергоресурсов, оборудования и времени персонала. Такое упрощения технологии производства часто негативно сказывается на потребительских свойствах готовой продукции. И, если производитель хочет удешевить продукт именно так, он может выпускать его по техническим или отраслевым стандартам с соответствующими отметками на упаковке и измененным названием.

Хлеб и фальсификация хлеб, длиннопост, еда, производство, фальсификация, воровство, обман, дефек

Способ восьмой. Мифический. Дорогие читатели, которые получили из вне информацию, что можно купить муку второго сорта, березовые опилки и перетертый рог единогора, замешать из этого тесто добавив чудо порошочек и получить батон, который по вкусу, внешнему виду и результатам лабораторных анализов не отличить от аналогичного батона произведённого по ГОСТ, знайте-вы ошибаетесь. Не больше и не меньше, просто ошибаетесь. Такие фальсификации выявляются практически моментально, ими могут заниматься исключительно мелкие и не сертифицированные производства. А купить такую продукцию в крупных продуктовых сетях невозможно.

Давайте подытожим. Покупая продукцию крупных производителей риск нарваться на контрафакт, или продукцию, которая не соответствует заданным параметрам минимальный. Большинство хлебных фобий среди населения создаются ради хайпа в СМИ, или ради продвижения конкретного продукта или производителя на рынке (маркетинг наше всё).