Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Полезные советы»
Вы хотите запомнить сайт «Полезные советы»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Чтобы было Вам комфортно

Последние комментарии

Михаил Pavlyukovets
Изюмский Александр
Александр Бакаев
Счастья,как и всегда и как все люди, !
Александр Бакаев Чего хотят современные женщины?
Lyubov Yagovtseva
СУПЕРПОЛЕЗНЫЕ СРЕДСТВА ИЗ АПТЕКИ
16 авг, 00:41
+1 0
Читать

Немного больше про варку яиц

развернуть

Перед вами идеальное варёное яйцо. Овальное, гладкое, белок эластичный, но не резиновый, желток нежный и ярко-жёлтый, расположен ровно по центру. Оно вкусное и легко чистится. Из этой статьи вы узнаете, как получить такое яйцо вкрутую у себя на кухне.

Немного больше про варку яиц варка, полезное, своими руками, сделай сам, яйца



Степень свежести



Вы наверняка слышали от мам и бабушек, что полежавшие яйца лучше чистятся.

Чтобы почистить свежее сваренное вкрутую яйцо, нужно немало терпения

Немного больше про варку яиц варка, полезное, своими руками, сделай сам, яйца

«Возраст» яиц действительно имеет значение, но только если они очень-очень свежие, буквально из-под курицы. Если вы покупаете яйца у фермеров или сами держите кур и не хотите мучиться при очистке яиц, то дайте им полежать пару недель в холодильнике.

Если вы покупаете яйца в супермаркете, то выжидать нет особого смысла. Пока их расфасуют на птицефабрике и развезут по торговым точкам, пройдёт достаточно времени — яйца успеют «состариться». К тому же для конечного результата гораздо важнее не срок годности, а способ варки яиц.



В какую воду опускать



Большинство жителей мегаполисов хранят яйца в холодильнике и варят сразу, едва достав, так как ждать, пока они согреются при комнатной температуре, нет времени. Обычно мы просто кладём их в кастрюлю, заливаем холодной водой и отправляем на плиту. И именно поэтому часть белка потом и остаётся на скорлупе.

Чтобы яйца быстро и легко чистились, опускайте их в уже кипящую воду.
Даже если вы возьмёте двух-, трёхнедельные яйца и станете варить их в холодной воде, половина из них будет плохо чиститься. Следующая картинка наглядно демонстрирует преимущества «горячего старта» перед холодным.

Немного больше про варку яиц варка, полезное, своими руками, сделай сам, яйца

По мнению Кенджи, здесь как со стейками: если положить кусок мяса на холодную сковороду и медленно нагревать, то начнётся процесс свёртывания крови и сок, который должен выделяться, пропитывая мясо, останется внутри. Нагреваясь вместе с водой, яичный белок готовится медленно и прочно прилипает к подскорлуповой оболочке.



Итак, «горячий старт» обеспечивает лёгкую чистку яиц. Но, увы, есть оборотная сторона медали. Когда вы варите яйца в холодной воде и на медленном огне, желток остаётся, как положено, в центре; когда бросаете яйца в бурлящий кипяток, они крутятся и бултыхаются. В результате, разрезав сваренное яйцо, вы можете обнаружить, что желток неровный и расположен, мягко говоря, несимметрично.



Выходом из положения является варка на пару — в электрической яйцеварке или в кастрюле на специальной решётке. Так проще контролировать термические процессы внутри яйца.



Что происходит с яйцом во время варки



Взгляните на эту фотографию. На ней восемь яиц: первое варилось одну минуту, второе — три, третье — пять и так далее.

Немного больше про варку яиц варка, полезное, своими руками, сделай сам, яйца

Давайте посмотрим, что происходит с яйцом, когда оно оказывается в кастрюле и начинает вариться. Сначала рассмотрим, как реагируют на повышение температуры белки.



0–60 °С. Жидкий белок медленно нагревается.

60 °С. Некоторые из белков, называемые гликопротеинами, начинают связываться друг с другом, образуя матрицу. Белок приобретает бело-молочный цвет и желеобразную консистенцию (на картинке выше — яйцо после трёхминутной варки).

68 °С. Гликопротеины яичного белка сформированы: он больше не прозрачный, довольно плотный, но всё ещё немного напоминает желе (см. яйцо после пятиминутной варки).

82 °С. Выделяется овальбумин — это основной белок яичного белка, благодаря которому он становится белоснежным и эластичным (см. яйца после семи- и девятиминутной варки).

82 °С и более. Чем выше температура, тем сильнее белковые связи. А чем дольше время варки, тем более сухим и твёрдым, словно резина, становится белок.



У желтков несколько иной набор температур.



63 °С. Желтки сгущаются и начинают готовиться.

70 °С. Желтки затвердели, но они всё ещё нежные и ярко-жёлтые.

77 °С. Желтки бледнеют и становятся рассыпчатыми.

77 °С и более. Желтки начинают сохнуть, их текстура напоминает мел. Содержащаяся в белке сера вступает в реакцию с железом в желтке — выделяется сульфид железа, который слегка окрашивает желток. Посмотрите на яйца, которые варили 11 и 15 минут: между желтком и белком образовался характерный серо-зелёный ободок.



Таким образом, чтобы получить идеальное яйцо, сваренное вкрутую, с эластичным белком и нежным желтком, которое при этом будет отлично чиститься, нужно запустить его в кипящую воду, а через 30 секунд, когда затихшее кипение вновь активизируется, убавить огонь и варить ещё 10 минут. За первые полминуты затвердеют и побелеют белки, а в оставшееся время при нужной температуре сварятся желтки.

С температурой и временем разобрались, а как быть с тем, что яйца при варке порой трескаются и вытекают?



На пару и в духовке



При варке по старинке, в холодной или горячей воде, такие казусы, увы, нередки. Некрасивые потрескавшиеся и вытекшие яйца обычно идут в салаты и другие блюда, где нужна мелкая нарезка. Ведь к столу их не подашь и на Пасху не покрасишь.

Брака можно избежать, если готовить яйца на пару или в духовом шкафу. Но и тут есть нюансы.



На пару



Налейте в кастрюлю воды до уровня полутора сантиметров, поставьте на дно специальную решётку. Когда вода закипит, положите нужное количество яиц и включите таймер на 11 минут. При приготовлении на пару белки получаются чуть-чуть жёстче, чем при варке, но не резиновые.

Самый мягкий и практичный способ приготовления яиц вкрутую

Немного больше про варку яиц варка, полезное, своими руками, сделай сам, яйца

Мультиварка или пароварка



Многие хозяйки приспособились варить яйца в мультиварке или пароварке. При этом на кулинарных форумах пишут, что сваренные в них яйца буквально сами выпрыгивают из скорлупок, а желтки у них не зеленеют.



Обычно пишут, что яйцо вкрутую готовится в мультиварке в течение 10 минут. Но на практике многое зависит от модели и мощности прибора, режима приготовления, количества воды, залитой в чашу. Чтобы определить идеальное соотношение всех параметров, порой приходится извести не один десяток яиц.



Кроме того, при приготовлении яиц в мультиварке и пароварке, помимо температуры, на результат влияет давление. Если при обычной варке в воде или на пару не так уж важно, будет яйцо готовиться 10 или 11 минут, то в случае с мультиваркой (пароваркой) каждая секунда имеет значение.



Сравните: на картинке ниже яйца, которые готовились в пароварке в течение пяти, шести и семи минут.

На пятой минуте желток ещё жидковат, на шестой — самое то, нежный, ярко-жёлтый, а на седьмой — уже рыхловат, образовалась зеленоватая оболочка.

Немного больше про варку яиц варка, полезное, своими руками, сделай сам, яйца

Духовка



Это популярный способ приготовления яиц вкрутую, у которого есть ряд достоинств. Во-первых, он хорош, когда нужно сразу много варёных яиц. Во-вторых, яйца не побьются друг о друга.

Чтобы приготовить яйца в духовке, знаменитый шеф-повар, телеведущий и кулинарный писатель Альтон Браун (Alton Brown) рекомендует намочить и хорошо отжать полотенце, положить его на решётку духового шкафа, выложить на него яйца и отправить всё это в холодную духовку на полчаса, выставив температуру 160 °С.

Немного больше про варку яиц варка, полезное, своими руками, сделай сам, яйца
0

Как видите, визуальный результат оставляет желать лучшего: на скорлупе появляются коричневые пятна. Ещё больше вы разочаруетесь, когда почистите яйцо. Желток смещается к тому боку, на котором лежит яйцо, а белок в этом месте сереет. Если уменьшить время приготовления, то внешний вид яиц из духовки будет лучше, но аккуратно очистить их будет непросто. В этом заключаются главные недостатки данного способа.

Кроме того, здесь тоже многое зависит от модели духового шкафа. Температура внутри духовки распределяется неравномерно: у дверки всегда холоднее, а около горелок, которые могут иметь различную конфигурацию, жарче.



Прокол



Многие перед варкой прокалывают яйца с тупого конца, там, где находится воздушная камера (пуга). Продаются даже специальные приспособления для этого.

Немного больше про варку яиц варка, полезное, своими руками, сделай сам, яйца
0

Зачем прокалывать яйца? Во-первых, считается, что так меньше вероятность потрескивания скорлупы и яйца лучше чистятся. Во-вторых, прокол помогает избежать образования вмятины на поверхности яйца.

Чем старше яйцо, тем больше пуга, тем больше вмятина будет при варке. Именитый французский повар, телеведущий и писатель Жак Пепин (Jacques Pepín) рекомендует избавляться от воздушной камеры именно посредством прокола. Но проблема в том, что в эту маленькую дырочку может затечь вода, и тогда поверхность яйца будет походить на лунные кратеры

Немного больше про варку яиц варка, полезное, своими руками, сделай сам, яйца
0
Немного больше про варку яиц варка, полезное, своими руками, сделай сам, яйца
0

Есть другой способ избавиться от ямы от пуги. Чтобы яйцо оставалось овальным, сразу после приготовления поместите его в ледяную воду.



Кенджи говорит, что «ледяной душ» работает как шокотерапия. Желток и белок только что сваренного яйца ещё пластичные. Когда вы опускаете горячее яйцо в холодную воду, в воздушной камере образуется пар, который, в свою очередь, преобразуется в воду, а она занимает лишь 0,5% первоначального объёма пуги. Таким образом податливые желток и белок занимают освободившееся пространство — яйцо становится овальным.



Чистка



Решающий фактор в вопросе быстрого и лёгкого отделения скорлупы от белка — температура.



Чтобы яйца хорошо чистились, они должны хорошо остыть. Держите сваренные яйца в течение 15 минут в холодной воде, а лучше оставьте их в холодильнике на ночь.
Сама по себе техника чистки довольно проста: хорошенько раздавите пальцами скорлупу яйца, затем поместите его под холодную проточную воду и аккуратно очистите.

Немного больше про варку яиц варка, полезное, своими руками, сделай сам, яйца
0

5 секретов безупречных варёных яиц



Подводя итоги, можно выделить следующую формулу идеального яйца вкрутую:

1. Используйте яйца двух- или трёхнедельной «выдержки».

2. Опускайте яйца не в холодную, а в кипящую воду либо готовьте их на пару.

3. Через 30 секунд убавьте огонь до минимума и варите яйца в течение 10–11 минут.

4. Готовые яйца поместите в ледяную воду минимум на 15 минут.

5. Полностью остывшие яйца чистите под холодной проточной водой.



Следуя этим правилам, вы получите почти безупречное варёное яйцо: овальное, гладкое, с эластичным белком, нежным аккуратным ярко-жёлтым желтком, вкусное и легко чистящееся. Такие яйца не стыдно фаршировать и подать к праздничному столу.


Источник →

Опубликовано 16.04.2018 в 23:30

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Марина Одинцова
Марина Одинцова 17 апреля, в 17:47 Чтобы скорлупа яйца легко чистилась, нужно сваренные яйца выдержать некоторое время в холодной воде. Об этом еще наши пра-прабабушки знали.
Текст скрыт развернуть
6
michael novoross новороссийский
michael novoross новороссийский Марина Одинцова 18 апреля, в 19:52 если яйца свежие то в воду соль добавлять Текст скрыт развернуть
0
Hallin
Hallin 17 апреля, в 18:34 А чтобы не трескались , нужно перед началом процесса варки ,  добавить в воду 1-2ст.л соли. Об этом тоже наши бабушки знали. И нас учили. Текст скрыт развернуть
4
Анатолий Зубков
Анатолий Зубков 17 апреля, в 20:22 Да-а-а! Скоро начнут учить пользоваться туалетной бумагой.
Текст скрыт развернуть
5
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 4
СУПЕРПОЛЕЗНЫЕ СРЕДСТВА ИЗ АПТЕКИ

СУПЕРПОЛЕЗНЫЕ СРЕДСТВА ИЗ АПТЕКИ

16 авг, 00:41
+1 0
Чего хотят современные женщины?

Чего хотят современные женщины?

15 авг, 18:58
+1 2
ХИТРОСТИ ОБРАЩЕНИЯ СО СКОВОРОДКОЙ

ХИТРОСТИ ОБРАЩЕНИЯ СО СКОВОРОДКОЙ

15 авг, 15:34
+7 1
СУПЕРПОЛЕЗНЫЕ СРЕДСТВА ИЗ АПТЕКИ

СУПЕРПОЛЕЗНЫЕ СРЕДСТВА ИЗ АПТЕКИ

15 авг, 10:39
+8 2
СТИРАЕМ ОБУВЬ В МАШИНКЕ ПРАВИЛЬНО

СТИРАЕМ ОБУВЬ В МАШИНКЕ ПРАВИЛЬНО

15 авг, 00:19
+3 3
Внук нашел в гараже бабушки …

Внук нашел в гараже бабушки нечто невероятное

14 авг, 14:38
+15 6
Врач-диетолог: Кофе полезен,…

Врач-диетолог: Кофе полезен, вреден кофеин!

14 авг, 11:13
-2 1
Житель Якутии выставил на пр…

Житель Якутии выставил на продажу шапку из шерсти мамонта

13 авг, 23:58
+1 2
Развод грузчиками

Развод грузчиками

12 авг, 17:01
+13 4
Суперштука от клопов, тарака…

Суперштука от клопов, тараканов, мышей, крыс, лени, коварства, зла и всего плохого

12 авг, 14:03
+10 3
Почему стоит удалить все акк…

Почему стоит удалить все аккаунты в социальных сетях

12 авг, 13:01
+9 7
ДЕДУШКИНА ДИЕТА

ДЕДУШКИНА ДИЕТА

12 авг, 12:04
+19 8
15 гениальных идей с пищевой…

15 гениальных идей с пищевой плёнкой, которые пригодятся каждому

11 авг, 23:54
+18 1
Эксперимент: как долго супер…

Эксперимент: как долго супермаркет будет хранить тухлую курицу?

11 авг, 23:48
+6 0
Как продлить жизнь автомобил…

Как продлить жизнь автомобилю и сэкономить на ремонте

11 авг, 22:32
+3 2
Пенсионерам хотят запретить …

Пенсионерам хотят запретить продавать свои квартиры

11 авг, 22:14
+2 34
Усмиряем жену: хитрый трюк

Усмиряем жену: хитрый трюк

11 авг, 00:52
+6 6
Арбузный коктейль для оздоро…

Арбузный коктейль для оздоровления почек

10 авг, 23:27
+4 2
ВКУС ЛЕТА В БОКАЛЕ: РИСЛИНГ

ВКУС ЛЕТА В БОКАЛЕ: РИСЛИНГ

10 авг, 23:12
+1 0
Столовый сервиз «Мадонна»: Л…

Столовый сервиз «Мадонна»: Легенда времен СССР и мечта советских домохозяек

10 авг, 22:20
+17 16
ДЕЛАЕМ НЕОБЫЧНЫЕ БЛИНЧИКИ

ДЕЛАЕМ НЕОБЫЧНЫЕ БЛИНЧИКИ

10 авг, 17:26
+17 14
Нужен совет

Нужен совет

10 авг, 13:21
+7 6
Узбеки, таджики и кавказцы п…

Узбеки, таджики и кавказцы поделились секретами приготовления плова

10 авг, 00:22
+9 2
Инструкция по выживанию: что…

Инструкция по выживанию: что делать, если подавились, а помочь некому

9 авг, 22:34
+18 4
НОВАЯ ЖИЗНЬ АККУМУЛЯТОРА НОУТБУКА

НОВАЯ ЖИЗНЬ АККУМУЛЯТОРА НОУТБУКА

9 авг, 18:51
+1 8
Мелодии и ритмы югославской …

Мелодии и ритмы югославской эстрады 70-х годов (фото)

8 авг, 22:07
+8 7
Порядочность

Порядочность

8 авг, 11:06
+18 7
«ОТРЕЧЕМСЯ ОТ СТАРОГО МИРА!»

«ОТРЕЧЕМСЯ ОТ СТАРОГО МИРА!»

7 авг, 22:32
+3 3
Гигантский пельмень

Гигантский пельмень

7 авг, 21:02
+6 7
Немного о прошедшем дне рожд…

Немного о прошедшем дне рождения глутамата и его "вредности"

7 авг, 20:52
+8 0