Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Полезные советы»
Вы хотите запомнить сайт «Полезные советы»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Чтобы было Вам комфортно

Последние комментарии

Вован НиЧеСе
Жан Вальжан
Виктор Слинчук
Понимают, но только то что написано в инструкции.
Виктор Слинчук 10 фактов о ДНС. Исповедь бывшего сотрудника
марина Блинова
Яндекс.Метрика
Ваш возраст может повлиять на то, как вы видите эту классическую оптическую иллюзию
21 сен, 23:39
0 2
Читать

Немного о прошедшем дне рождения глутамата и его "вредности"

развернуть

Немного о прошедшем дне рождения глутамата и его "вредности". Глутамат натрия, Пищевые добавки, Умами, Мы все умрем, Еда, Длиннопост
110 лет назад, 25 июля 1908 года, японский химик Икэда Кикунаэ подал заявку на регистрацию патента на производство глутамата натрия — вещества, выделенного им из популярных в японской кухне водорослей конобу. С тех пор глутамат натрия используется в качестве пищевой добавки, благодаря которой у пищи появляется умами — вкус высокобелковых продуктов. При этом у самой добавки не самая хорошая репутация. Вспоминаем историю появления глутамата натрия и разбираемся с тем, стоит ли его бояться

Традиционно со времен Античности базовых вкусов, которые различают человек и его вкусовые рецепторы (кстати, не отдельно, как обычно учат в школе, а совместно), насчитывалось четыре, и каждый из них определялся химическими особенностями продуктов и их взаимодействием с человеческим организмом. Так, кислый вкус определяется кислотностью продукта, соленый вкус ощущается благодаря ионам натрия и некоторых других металлов (в народе — поваренной соли), которые воспринимаются рецепторами ионных каналов на языке, а за ощущение сладкого отвечает активация рецепторов, связанных с G-белками, — и те же самые процессы отвечают за горький вкус.

Любопытно, что многие века люди чувствовали еще один, пятый вкус, ни описать, ни назвать который не удавалось до начала прошлого столетия. Все изменилось благодаря японскому химику Икэде Кикунаэ, который в начале XX века работал в Токийском университете. Ученого заинтриговал вкус бульона даси, который используется в качестве основы для многих блюд японской кухни: его можно описать как «мягкий», солоноватый, но не соленый и не похожий ни на один из четыре распространенных вкусов.

Традиционно даси делают на основе ламинариевых водорослей комбу (Laminaria japonica); Икэда предположил, что из комбу можно получить вещество, которое и придает ему особенный вкус. Ученому удалось извлечь глутаминовую кислоту — белый кристаллический порошок без запаха. Его вкус Икэда назвал умами (от яп. 旨味 — приятный): если вы не можете вспомнить его сходу, то хорошие примеры продуктов с умами — это пармезан и блюда, приправленные соевым соусом.

Для того чтобы использовать глутаминовую кислоту в промышленных целях, Икэда синтезировал из соевого и пшеничного белка соль — глутамат натрия, на которую тут же получил патент. Коммерческим производством глутамата натрия (сперва — в качестве отдельной приправы) в начале 20-х годов прошлого столетия занялась (под наблюдением Икэды) японская компания «Аджиномото». С тех пор соли глутаминовой кислоты известны как пищевая добавка E621, или MSG (от англ. monosodium glutamate), и используются в основном в качестве «усилителей вкуса и запаха». В Японии и других азиатских странах глутамат натрия используют для придания пище того самого вкуса «умами», но в западных странах, в том числе и в России, у добавки, к сожалению, не самая хорошая репутация.

Немного о прошедшем дне рождения глутамата и его "вредности". Глутамат натрия, Пищевые добавки, Умами, Мы все умрем, Еда, Длиннопост

Икэда Кикунаэ и его патент на производство глутамата натрия

Представим обычный поход в магазин. Перед покупателями — две баночки черничного йогурта двух разных производителей. Первый покупатель приценится и возьмет баночку с ценником поменьше. Второй покупатель обратит внимание на описание продукта на этикетке: его выбор определят слова «натуральный», «бифидобактерии» и «содержит натуральные ягоды» — пусть такой йогурт и будет чуть дороже. Третий покупатель, самый щепетильный и требовательный, обратится к составу, проверяя его на «натуральность». Что именно в этом случае значит «натуральность», понять сложно, но большинство людей ищут в составе продукта «E-шки» — использованные при производстве йогурта пищевые добавки, названия которых состоят из буквы E и нескольких цифр. Обычно считается, что чем их меньше, тем продукт натуральнее.

В упрощенном понимании третий покупатель окажется прав, выбрав йогурт с наименьшим количеством пищевых добавок. На деле же современное пищевое производство редко обходится без использования дополнительных средств. Это, однако, совершенно не означает, что все продукты «напичканы химией» и, чтобы избавить организм от болезней и недугов, нужно переехать в деревню. К примеру, большинство пищевых добавок первой категории (красители) синтезируются из натуральных компонентов — например, желто-оранжевые красители E100, куркумины, получают из куркумы.

Код глутамата натрия имеет цифру шесть и относится к группе усилителей вкуса и аромата. Доверия к нему поэтому еще меньше, чем к красителям: среднестатистическому потребителю не всегда понятно, зачем нужно «усиливать вкус» и зачем ради этого жертвовать первозданной натуральностью продукта. Дополняется недоверие к глутамату натрия еще и тем, что умами принято причислять к основным вкусам главным образом в азиатских странах или в развитых странах Европы и Америки. В России же про него слышали единицы. Кроме того, глутамат натрия очень часто находят в приправе, идущей в комплекте к лапше быстрого приготовления (скорее всего, благодаря японским традициям) и многочисленным снэкам вроде чипсов и сухариков, которые за здоровую пищу не считаются вообще.

На деле же, если полностью исключить из своего рациона продукты, на этикетке которых значится E621, уехать в глухую деревню и питаться овощами с грядки и молоком из под коровы, избавиться от глутаминовой кислоты в организме все равно не получится. Более того, это невозможно в принципе. Во-первых, глутаминовая кислота (а из нее, как мы помним, и получают глутамат натрия) — одна из двадцати аминокислот, входящих в состав белков. Это значит, что содержится она не только в белковой пище (причем как животного, так и растительного происхождения), но и самостоятельно синтезируется организмом. Эндогенная глутаминовая кислота входит в число возбуждающих нейромедиаторов, которые активируют многочисленные рецепторы в нервной системе позвоночных, в том числе, к примеру, NMDA-рецепторы, дисфункция которых связана с развитием многих психических заболеваний и расстройств, включая клиническую депрессию и шизофрению.

Немного о прошедшем дне рождения глутамата и его "вредности". Глутамат натрия, Пищевые добавки, Умами, Мы все умрем, Еда, Длиннопост

Формула глутамата натрия

Глутаминовая кислота, получаемая из натуральных компонентов, расщепляется организмом точно так же, как и искусственно добавляемая кислота. Более того, это то же самое вещество, просто в виде соли — для лучшего растворения. Единственное различие заключается в том, что за счет наличия ионов натрия к вкусу умами прибавляется немного соленого вкуса. Глутаминовая кислота является заменимой кислотой: кроме того, что она синтезируется организмом самостоятельно, ее избыток в организме разрушается.

Что касается избытка глутамата натрия, то его не существует в принципе: к примеру, в Кодексе Алиментариус (кодекс международных стандартов пищевых продуктов) нет указаний по рекомендуемой дозе потребления вещества (в отличие, кстати, от соли и сахара). Разумеется, у глутамата натрия есть смертельная доза: эксперименты на крысах показали, что полулетальная доза глутамата составляет около 16 граммов на один килограмм веса. Несложно подсчитать, что для человека весом 70 килограммов аналогичная доза составляет больше килограмма чистого глутамата натрия. Иными словами, чтобы умереть от передозировки глутамата, человеку потребуется в один присест съесть примерно две тонны чипсов: от жадности вы, скорее всего, умрете быстрее, чем от избытка «опасных» веществ.

Именно поэтому критиковать определенную пищу именно из-за наличия в ней глутамата натрия, считая его корнем всех бед, нецелесообразно. С тем же успехом можно критиковать, например, другие источники пресловутого вещества: куриное мясо, шпинат, помидоры, сардины и собственный организм. А есть чипсы и лапшу быстрого приготовления все равно не рекомендуется — но, скорее, из-за несбалансированности питательных веществ, а не из-за их вкуса умами.


Источник →

Опубликовано 07.08.2018 в 20:52

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Ваш возраст может повлиять н…

Ваш возраст может повлиять на то, как вы видите эту классическую оптическую иллюзию

21 сен, 23:39
0 2
Знаете, почему комары кусают…

Знаете, почему комары кусают вас больше, чем других?

21 сен, 22:42
0 0
Нарколог объяснил массовый о…

Нарколог объяснил массовый отказ россиян от алкоголя

21 сен, 21:25
0 0
10 фактов о ДНС. Исповедь бы…

10 фактов о ДНС. Исповедь бывшего сотрудника

21 сен, 17:10
+8 4
Ни одна сломанная вещь не ст…

Ни одна сломанная вещь не стоит слез сына

20 сен, 23:26
0 0
Ученые назвали простой спосо…

Ученые назвали простой способ защиты от инсультов

20 сен, 21:56
+17 19
Зима близко - как очень мощн…

Зима близко - как очень мощно поднять температуру дома

20 сен, 21:17
+15 4
8 вещей, которые изменятся о…

8 вещей, которые изменятся от регулярного поедания чеснока

19 сен, 23:19
+27 11
Россиян ждут длинные новогод…

Россиян ждут длинные новогодние и майские каникулы в 2019

19 сен, 22:52
+5 0
В каком уходе нуждаются плас…

В каком уходе нуждаются пластиковые окна

19 сен, 22:27
+6 0
Бедное будущее: россиян ждет…

Бедное будущее: россиян ждет стремительное падение доходов

19 сен, 21:53
+6 6
Ваш живой макияж. Что на лице твоём?

Ваш живой макияж. Что на лице твоём?

19 сен, 16:48
+1 3
«Каждый вечер я пью виски»: …

«Каждый вечер я пью виски»: 112-летняя старушка поделилась секретами своего долголетия

18 сен, 23:12
+15 1
Карри: состав, применение и …

Карри: состав, применение и «лечебные свойства»

18 сен, 23:05
+4 1
Детская мечта семи взрослых мужчин

Детская мечта семи взрослых мужчин

18 сен, 22:21
+6 2
Про дорогие вещи в школе

Про дорогие вещи в школе

18 сен, 13:40
+4 2
Они живут среди нас

Они живут среди нас

18 сен, 13:39
+6 1
Чистого мяса в России практи…

Чистого мяса в России практически нет. Какие продукты на прилавках наших магазинов пичкают антибиотиками?

17 сен, 23:30
+8 1
О каких вещах мы жалеем, ста…

О каких вещах мы жалеем, становясь все старше и старше

17 сен, 22:48
+7 0
"Городок" – лучшее, что случ…

"Городок" – лучшее, что случилось с отечественным юмором

17 сен, 22:28
+20 6
«Тайна третьей планеты»: Поч…

«Тайна третьей планеты»: Почему Алиса похожа на Зелёного, причём здесь Челентано и другие загадки популярного…

17 сен, 21:56
+31 7
Идеи на заметку: от готовки …

Идеи на заметку: от готовки до уборки

16 сен, 21:57
+5 0
Как хранить деньги, чтобы их…

Как хранить деньги, чтобы их приумножить?

16 сен, 19:38
-1 1
Самый смешной чешско-русский…

Самый смешной чешско-русский словарь с картинками

16 сен, 19:33
+19 1
Почему после еды хочется спать?

Почему после еды хочется спать?

16 сен, 19:11
+3 0
Почему одни из нас становятс…

Почему одни из нас становятся совами, а другие — жаворонками

16 сен, 18:59
+5 2
ПОЧЕМУ МУЖЧИНЫ НЕ МОГУТ УСЛЫ…

ПОЧЕМУ МУЖЧИНЫ НЕ МОГУТ УСЛЫШАТЬ ЖЕНЩИН

16 сен, 13:44
+3 1
Здоровее видали: неловкие ис…

Здоровее видали: неловкие истории о приветствиях и прощаниях

16 сен, 00:44
-1 0
Нищий миллионер: Как пенсион…

Нищий миллионер: Как пенсионер отдал незнакомым детям все свои сбережения, накопленные за полжизни

15 сен, 23:10
+11 4
КАК ЧИСТИТЬ ДИВАНЫ

КАК ЧИСТИТЬ ДИВАНЫ

15 сен, 00:41
+4 1