Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Полезные советы»
Вы хотите запомнить сайт «Полезные советы»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Чтобы было Вам комфортно

Читать

Не гаси соду и не замачивай хлеб. Советы от бабушек, которые не работают

развернуть

Посягаем на святое: разбираемся, все ли бабушкины и мамины кулинарные приёмы имеют смысл. Может быть, что-то мы делаем только по привычке, а не потому, что это изменяет блюдо в лучшую сторону.

Большинство хозяек осваивали кулинарную науку не в модных школах, а под руководством своей мамы, а те – своей, бабушки. И для многих бабушки и прабабушки – непререкаемый авторитет в вопросах кулинарии. Котлеты лепятся, как показывала бабушка, тесто замешивается по её рецепту, давно выцветшему на бумажке. И все действия мы исполняем в точности так, как учили нас старшие родственники. Часто не задумываясь: а зачем? Зачем мы трясём ситом с мукой перед замесом пирога или промываем кипятком только что сваренные макароны? Какой смысл во всех этих действиях? Мы обратились к опытным поварам и выяснили, что некоторые бабушкины советы вовсе не обязательны к исполнению. Некоторые устарели вследствие изменяющейся пищевой промышленности, просто продукты стали немного другие, а некоторые никогда и не работали. Разбираемся, какие старинные приёмы уже не так обязательны к исполнению.

Гасить соду уксусом

Чтобы бездрожжевое тесто для шарлотки, блинов и оладий поднялось, нужно взять соды на кончике ножа и брызнуть на неё уксусом. Получившуюся пену добавить в тесто.

Не гаси соду и не замачивай хлеб. Советы от бабушек, которые не работаютСергей Кириллов, бренд-пекарь проекта «Профессор Пуф»: В этом действии нет никакого смысла. Смотрите: сода — щёлочь, уксус — кислота. Смысл их соединения в блюде — это газообразование. Мы уксус налили в соду, он соединился, реакция произошла, и выделился углекислый газ. И мы получившуюся смесь добавляем в тесто. Зачем? Всё, что выделилось, уже улетучилось.

Если нам нужен этот углекислый газ, то нужно чуть-чуть соды смешать с мукой. Потом замешать тесто. И потом добавить в него немного кислоты, лимонного сока, например. И быстро всё размешать. И тогда внутри теста щелочная среда соединится с кислотной, и произойдёт реакция с выделением углекислого газа. А гашение соды уксусом — это рудимент, оставленный нам глупыми домохозяйками.

Не гаси соду и не замачивай хлеб. Советы от бабушек, которые не работаютАндрей Заварницин, бренд-шеф ресторанов Meatless: Ничего не надо гасить, я просто пользуюсь разрыхлителем. Мне он гораздо больше нравится. Например, вафли с ним получаются очень воздушные, но при этом с хрустящей корочкой.

Просеивать муку

У просеивания два смысла: отделение комочков и всякого мусора, а также насыщение муки кислородом. Считается, что тесто после такой операции получается более воздушным.

Сергей Кириллов: Просеивание муки моей бабушкой, которая была 1905 года рождения и всю жизнь пекла, имело смысл. Мука покупалась в мешках. Что было в этих мешках, неизвестно. Муку просеивали от мусора и комочков. В наши дни продаётся мука уже просеянная. Все думают, что просеиванием насыщают муку кислородом. Но представьте, что вы насытили мелкодисперсную смесь кислородом, а потом разбавили водой. Кислород мгновенно уходит. Насыщать кислородом нужно тесто. Поэтому тесто вымешивают. В тесте образовывается клейковина, которая в момент замеса накрывает пузырь воздуха, и хочешь не хочешь, а газы начинают растворяться в нём.

Жарить на ароматном масле

Оно ароматнее, вкуснее, витамины опять же. Сообщает картошке и овощам особенный вкус.

Не гаси соду и не замачивай хлеб. Советы от бабушек, которые не работаютСергей Душков, бренд-шеф ресторана Loft17: Использовать нерафинированное масло для жарки нельзя ни в коем случае. У ароматного масла очень низкая температура дымления, поэтому в нём при нагреве образуются канцерогены. Эта привычка пошла, видимо, с тех времён, когда рафинированного масла ещё не было. И готовили на подсолнечном масле, оно было одно. Ещё хуже, кстати, жарить на масле сливочном.

Я бы посоветовал жарить на сливочном топлёном масле. При перетапливании убирается молочная жидкая фаза, которая при жарке горит и даёт канцерогены. Остаётся только жирная часть, у которой температура дымления высокая. На нём спокойно можно жарить.

Замачивать хлеб для котлет

В котлеты всегда кладётся замоченный кусок белого хлеба, он делает фарш более вязким, не даёт разваливаться. Лучше всего замачивать хлеб в молоке, так будет пожирнее.

Не гаси соду и не замачивай хлеб. Советы от бабушек, которые не работаютВиктор Лобзин, шеф-повар ресторана «МарьИванна» и кафеPaPaella: Замачивать хлеб в молоке — это лишнее действие. Я обычно делаю так: пропускаю свежий, но не замоченный хлеб через мясорубку, он выдавливает остатки мяса из неё и очищает. С замоченным так не получится. Если очень хочется, то молоко можно потом добавить в фарш и с помощью него отрегулировать консистенцию котлетной массы.

Промывать макароны

Макароны промывают после варки кипятком, чтобы они не слипались.

Не гаси соду и не замачивай хлеб. Советы от бабушек, которые не работаютВиктор Апасьев, шеф-повар ресторана Tarantino: Ни в коем случае этого делать не стоит. Дело в том, что в отваре макарон содержится половина вкуса. Пшеница ему сообщает особенный вкус. Кстати, это уже не просто вода, у отвара из-под макарон есть и особая консистенция. К тому же если мы готовим к макаронам соус, то он свяжется с этим отваром, станет более густым, интенсивным, насыщенным и интересно «заиграет».

Доводить суп до кипения

Довести до кипения, добавить ещё один ингредиент, опять довести до кипения, а потом выключить – такой порядок действий встречается во многих рецептах.

Виктор Лобзин: Если есть цель сварить прозрачный вкусный бульон и получить в нём сочные (и вкусные) продукты, то до кипения нужно стараться не доводить. Суп нужно медленно томить, как раньше чугунки с ним томили в печах. Бульон получается прозрачный и насыщенный.

Ошпаривать мясо

Нужно ошпарить кусок мяса перед варкой, чтобы оттуда не выходил сок и оно осталось сочным и мягким.

Сергей Душков: Ошпаривание не имеет смысла. Если мы хотим получить сочный кусок мяса, то кидаем его в кипящую воду. Если же нам важен насыщенный вкус бульона, то мясо нужно класть в холодную воду и варить на небольшом огне. Тогда все ароматы и вещества постепенно выходят из мяса и попадают в бульон.

Виктор Апасьев: Впервые слышу такой совет и считаю его абсолютно бесполезным. Горячая вода может «сварить» волокна мяса, отчего оно станет жёстким. Если нужно промыть продукт, то делайте это холодной проточной водой.

Мыть отбивные

Перед жаркой мясо нужно обязательно помыть.

Андрей Заварницин: Да, мясо надо мыть, но только нужно его и просушить. Можно это делать с помощью вафельного полотенца. Мясо нужно помыть, завернуть в полотенце и положить в холодильник. А потом отрезать от этого куска и жарить.

Долго мариновать мясо

Шашлык принято замачивать вечером накануне пикника. Мясо пробудет в маринаде больше 12 часов.

Виктор Лобзин: Нужно понимать, с какой целью вы это делаете и какое мясо маринуете. Если цель смягчить мясо, долгое маринование имеет смысл. Но даже в этом случае свинину, например, нужно мариновать около 5 часов. А курице хватит часа, чтобы пропитаться ароматами и стать мягкой.

Добавлять растительное масло в тесто

Растительное масло добавляют в тесто для оладий и блинов, чтобы они легче переворачивались.

Виктор Апасьев: А вот этот совет работает. Но всё же на выпекание оладий и блинов в первую очередь влияет качественная сковорода.


Источник →

Ключевые слова: Полотенца
Опубликовано 10.08.2017 в 23:52

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Елена Ханинева
Елена Ханинева 11 августа, в 05:06 Спасибо Текст скрыт развернуть
1
Сергей Грязнов
Сергей Грязнов 11 августа, в 08:26 Я не повар, я любитель.
Гасить соду уксусом
Когда начинаю говорить, что смысла в воде и ацетате натрия для теста никакого, так как необходимый для теста углекислый газ улетучивается при "гашении", а вода и ацетат натрия никакой пользы тесту не несут, то на меня смотрят как на дурака. Типа: мама и бабушка мне врать не будут, ты сам попробуй, тесто как пуховая перина получается! Лишь пара человек задумалась и признала мою правоту.
Просеивать муку
Всегда просеиваю. Но не для того, чтобы "насытить кислородом", а потому, что просеянная мука лучше замешивается в тесто - она не лежит комком.
Жарить на ароматном масле
Никогда интуитивно не любил масло "с запахом". Тем более, что не рафинированное масло сильно пенится при жарке и горит. Про канцерогены не задумывался, но дискомфорт на кухне (вонь горелого масла) для меня не комильфо!
Замачивать хлеб для котлет
Всегда замачиваю. Собрать остатки мяса со стенок мясорубки можно и другим способом. Да и после замачивания хлеб моментально перемешивается с мясом, а если сухой, то надо ждать, когда примет влагу и станет одной консистенции с мясом.
Промывать макароны
После того, как в России стали продавать макаронные изделия из качественной муки, необходимость в промывке таких макарон отпала навсегда. А если не промывали советские макароны землистого цвета из мешков по 50 кг, то они мгновенно превращались в клейстер.
Доводить суп до кипения
Только томить для получения качественного супа!
Ошпаривать мясо
Полный бред! Правильно сказано: способ закладки зависит от того, что мы варим - бульон или мясо!
Мыть отбивные
Хотите получить пареное мясо - мойте его перед жаркой, хотите качественные отбивные - мясо должно быть сухим.
Долго мариновать мясо
Маринование - консервирование продуктов в кислой среде. Замачивание - насыщение влагой. Для шашлыка не использую ни то, ни другое. В первом случае получается сухое мясо, похожее на подошву, во втором - пареное, полувареное. Предпочитаю просто добавить в подготовленное мясо нарезанный лук, зелень, немного перца. Соль перед самой жаркой шашлыка.
Добавлять растительное масло в тесто
Влияет и наличие или отсутствие масла, и качество сковороды. Для блинов никаких "тефалей", только чугунные сковороды, не использующиеся для других целей. У меня таких две, дата их рождения теряется в 50-60-х годах прошлого столетия.
Текст скрыт развернуть
2
Наталья Мусияко (Рябикова)
Наталья Мусияко (Рябикова) 11 августа, в 12:12 Спасибо,умные советы всегда полезны и опытным хозяйкам! Текст скрыт развернуть
1
ИРА БАВТРУКЕВИЧ (Ратке)
ИРА БАВТРУКЕВИЧ (Ратке) 11 августа, в 18:44 Спасибо за советы! Текст скрыт развернуть
0
Олег Кульков
Олег Кульков 12 августа, в 08:47 Умники!!! Все наши бабушки и прабабушки это взяли из опыта своей жизни! А то, что вы сейчас готовите - прогоркает, заванивается и черствеет уже на следующий день!!! Кушайте всё приготовленное вами сами, а мы уж как нибудь по старинке... Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 5
Парень из Беларуси построил …

Парень из Беларуси построил эко-дом за сущие копейки

21 сен, 00:05
+1 1
Цветы из шишек станут изюмин…

Цветы из шишек станут изюминкой интерьера

20 сен, 23:55
0 0
Никогда не спите в самолете

Никогда не спите в самолете

20 сен, 22:05
0 0
Рабочие отмазки на случай, е…

Рабочие отмазки на случай, если у меня начинают просить деньги в долг

20 сен, 16:33
+64 15
О чем жалеют умирающие: Запи…

О чем жалеют умирающие: Записки медсестры

20 сен, 11:57
+8 4
Эта женщина построила дом, и…

Эта женщина построила дом, использовав вместо кирпичей пластиковые бутылки

20 сен, 01:35
+22 8
Отчего во сне возникает ощущ…

Отчего во сне возникает ощущение, будто падаешь?

19 сен, 01:49
+7 1
Сменили межкомнатные двери в…

Сменили межкомнатные двери в квартире? Не выбрасывайте старые, вот что из них можно сделать

18 сен, 17:04
+21 14
Что это там плавает у вас пе…

Что это там плавает у вас перед глазами

17 сен, 21:57
+46 8
Что можно прочесть на китайс…

Что можно прочесть на китайской «карте лица»

17 сен, 19:30
+11 0
Эхо мыслей и ещё 7 признаков…

Эхо мыслей и ещё 7 признаков того, что перед вами шизофреник

17 сен, 19:06
+4 1
Клиентов Сбербанка взламывал…

Клиентов Сбербанка взламывали через урны возле банкоматов

17 сен, 16:26
+25 8
20 чудесных полезных свойств кофе

20 чудесных полезных свойств кофе

17 сен, 16:21
+15 3
О чём свидетельствуют светлы…

О чём свидетельствуют светлые прожилки в куриной грудке

16 сен, 23:09
+5 2
Как мы лжем сами себе

Как мы лжем сами себе

16 сен, 23:09
+5 1
Как принимать антибиотики

Как принимать антибиотики

16 сен, 23:04
+5 0
Что делать, если вас заживо …

Что делать, если вас заживо закопали в гробу

16 сен, 23:01
+5 2
Зачем человеку ногти?

Зачем человеку ногти?

16 сен, 22:53
+6 1
Пеленание взрослых: Расслабл…

Пеленание взрослых: Расслабляемся по-японски

16 сен, 22:46
+1 0
ПОЧЕМУ СЛОВА «МАТЬ», «БРАТ» …

ПОЧЕМУ СЛОВА «МАТЬ», «БРАТ» И ТОМУ ПОДОБНЫЕ ЗВУЧАТ ПОХОЖЕ ВО МНОГИХ ЯЗЫКАХ?

16 сен, 19:05
0 0
Сухофрукты, которые по-насто…

Сухофрукты, которые по-настоящему полезны

16 сен, 19:03
+9 0
О маленьких хитростях продавцов

О маленьких хитростях продавцов

15 сен, 23:35
+6 1
Невероятные, странные и удив…

Невероятные, странные и удивительные женские хитрости из прошлого (16 фото)

15 сен, 23:23
+22 3
Когда собирать грибы: народн…

Когда собирать грибы: народные приметы в помощь!

15 сен, 23:17
+16 0
Какие комнатные растения нуж…

Какие комнатные растения нужны в доме, где курят

15 сен, 22:18
+10 3
Какие травы нельзя класть в чай

Какие травы нельзя класть в чай

15 сен, 15:31
+37 3
ГРАНИ РУССКОЙ СМЕКАЛКИ ПОРАЖ…

ГРАНИ РУССКОЙ СМЕКАЛКИ ПОРАЖАЮТ «ПЛОСКОЕ» МЫШЛЕНИЕ ЗАПАДНОГО ОБЫВАТЕЛЯ

15 сен, 14:13
+32 10
Русский робинзон: потрясающа…

Русский робинзон: потрясающая реальная история 1847 года

15 сен, 13:47
+42 13
Мифы строительства: Фундамен…

Мифы строительства: Фундаменту нужно отстояться

15 сен, 13:14
+2 17
Заберите у этих авторов прав…

Заберите у этих авторов право на выпуск книг! Это просто жесть!

14 сен, 23:20
-17 22

Последние комментарии

Алиса
Комментарий скрыт
Алиса Парень из Беларуси построил эко-дом за сущие копейки
Людмила Шишкина
Игорь
Комментарий скрыт
Игорь Эта женщина построила дом, использовав вместо кирпичей пластиковые бутылки
Новое на сайте
Парень из Беларуси построил эко-дом за сущие копейки
21 сен, 00:05
+1 1
Цветы из шишек станут изюминкой интерьера
20 сен, 23:55
0 0
Никогда не спите в самолете
20 сен, 22:05
0 0