Михаил Стасов предлагает Вам запомнить сайт «Полезные советы»
Вы хотите запомнить сайт «Полезные советы»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Чтобы было Вам комфортно

Читать

Не гаси соду и не замачивай хлеб. Советы от бабушек, которые не работают

развернуть

Посягаем на святое: разбираемся, все ли бабушкины и мамины кулинарные приёмы имеют смысл. Может быть, что-то мы делаем только по привычке, а не потому, что это изменяет блюдо в лучшую сторону.

Большинство хозяек осваивали кулинарную науку не в модных школах, а под руководством своей мамы, а те – своей, бабушки. И для многих бабушки и прабабушки – непререкаемый авторитет в вопросах кулинарии. Котлеты лепятся, как показывала бабушка, тесто замешивается по её рецепту, давно выцветшему на бумажке. И все действия мы исполняем в точности так, как учили нас старшие родственники. Часто не задумываясь: а зачем? Зачем мы трясём ситом с мукой перед замесом пирога или промываем кипятком только что сваренные макароны? Какой смысл во всех этих действиях? Мы обратились к опытным поварам и выяснили, что некоторые бабушкины советы вовсе не обязательны к исполнению. Некоторые устарели вследствие изменяющейся пищевой промышленности, просто продукты стали немного другие, а некоторые никогда и не работали. Разбираемся, какие старинные приёмы уже не так обязательны к исполнению.

Гасить соду уксусом

Чтобы бездрожжевое тесто для шарлотки, блинов и оладий поднялось, нужно взять соды на кончике ножа и брызнуть на неё уксусом. Получившуюся пену добавить в тесто.

Не гаси соду и не замачивай хлеб. Советы от бабушек, которые не работаютСергей Кириллов, бренд-пекарь проекта «Профессор Пуф»: В этом действии нет никакого смысла. Смотрите: сода — щёлочь, уксус — кислота. Смысл их соединения в блюде — это газообразование. Мы уксус налили в соду, он соединился, реакция произошла, и выделился углекислый газ. И мы получившуюся смесь добавляем в тесто. Зачем? Всё, что выделилось, уже улетучилось.

Если нам нужен этот углекислый газ, то нужно чуть-чуть соды смешать с мукой. Потом замешать тесто. И потом добавить в него немного кислоты, лимонного сока, например. И быстро всё размешать. И тогда внутри теста щелочная среда соединится с кислотной, и произойдёт реакция с выделением углекислого газа. А гашение соды уксусом — это рудимент, оставленный нам глупыми домохозяйками.

Не гаси соду и не замачивай хлеб. Советы от бабушек, которые не работаютАндрей Заварницин, бренд-шеф ресторанов Meatless: Ничего не надо гасить, я просто пользуюсь разрыхлителем. Мне он гораздо больше нравится. Например, вафли с ним получаются очень воздушные, но при этом с хрустящей корочкой.

Просеивать муку

У просеивания два смысла: отделение комочков и всякого мусора, а также насыщение муки кислородом. Считается, что тесто после такой операции получается более воздушным.

Сергей Кириллов: Просеивание муки моей бабушкой, которая была 1905 года рождения и всю жизнь пекла, имело смысл. Мука покупалась в мешках. Что было в этих мешках, неизвестно. Муку просеивали от мусора и комочков. В наши дни продаётся мука уже просеянная. Все думают, что просеиванием насыщают муку кислородом. Но представьте, что вы насытили мелкодисперсную смесь кислородом, а потом разбавили водой. Кислород мгновенно уходит. Насыщать кислородом нужно тесто. Поэтому тесто вымешивают. В тесте образовывается клейковина, которая в момент замеса накрывает пузырь воздуха, и хочешь не хочешь, а газы начинают растворяться в нём.

Жарить на ароматном масле

Оно ароматнее, вкуснее, витамины опять же. Сообщает картошке и овощам особенный вкус.

Не гаси соду и не замачивай хлеб. Советы от бабушек, которые не работаютСергей Душков, бренд-шеф ресторана Loft17: Использовать нерафинированное масло для жарки нельзя ни в коем случае. У ароматного масла очень низкая температура дымления, поэтому в нём при нагреве образуются канцерогены. Эта привычка пошла, видимо, с тех времён, когда рафинированного масла ещё не было. И готовили на подсолнечном масле, оно было одно. Ещё хуже, кстати, жарить на масле сливочном.

Я бы посоветовал жарить на сливочном топлёном масле. При перетапливании убирается молочная жидкая фаза, которая при жарке горит и даёт канцерогены. Остаётся только жирная часть, у которой температура дымления высокая. На нём спокойно можно жарить.

Замачивать хлеб для котлет

В котлеты всегда кладётся замоченный кусок белого хлеба, он делает фарш более вязким, не даёт разваливаться. Лучше всего замачивать хлеб в молоке, так будет пожирнее.

Не гаси соду и не замачивай хлеб. Советы от бабушек, которые не работаютВиктор Лобзин, шеф-повар ресторана «МарьИванна» и кафеPaPaella: Замачивать хлеб в молоке — это лишнее действие. Я обычно делаю так: пропускаю свежий, но не замоченный хлеб через мясорубку, он выдавливает остатки мяса из неё и очищает. С замоченным так не получится. Если очень хочется, то молоко можно потом добавить в фарш и с помощью него отрегулировать консистенцию котлетной массы.

Промывать макароны

Макароны промывают после варки кипятком, чтобы они не слипались.

Не гаси соду и не замачивай хлеб. Советы от бабушек, которые не работаютВиктор Апасьев, шеф-повар ресторана Tarantino: Ни в коем случае этого делать не стоит. Дело в том, что в отваре макарон содержится половина вкуса. Пшеница ему сообщает особенный вкус. Кстати, это уже не просто вода, у отвара из-под макарон есть и особая консистенция. К тому же если мы готовим к макаронам соус, то он свяжется с этим отваром, станет более густым, интенсивным, насыщенным и интересно «заиграет».

Доводить суп до кипения

Довести до кипения, добавить ещё один ингредиент, опять довести до кипения, а потом выключить – такой порядок действий встречается во многих рецептах.

Виктор Лобзин: Если есть цель сварить прозрачный вкусный бульон и получить в нём сочные (и вкусные) продукты, то до кипения нужно стараться не доводить. Суп нужно медленно томить, как раньше чугунки с ним томили в печах. Бульон получается прозрачный и насыщенный.

Ошпаривать мясо

Нужно ошпарить кусок мяса перед варкой, чтобы оттуда не выходил сок и оно осталось сочным и мягким.

Сергей Душков: Ошпаривание не имеет смысла. Если мы хотим получить сочный кусок мяса, то кидаем его в кипящую воду. Если же нам важен насыщенный вкус бульона, то мясо нужно класть в холодную воду и варить на небольшом огне. Тогда все ароматы и вещества постепенно выходят из мяса и попадают в бульон.

Виктор Апасьев: Впервые слышу такой совет и считаю его абсолютно бесполезным. Горячая вода может «сварить» волокна мяса, отчего оно станет жёстким. Если нужно промыть продукт, то делайте это холодной проточной водой.

Мыть отбивные

Перед жаркой мясо нужно обязательно помыть.

Андрей Заварницин: Да, мясо надо мыть, но только нужно его и просушить. Можно это делать с помощью вафельного полотенца. Мясо нужно помыть, завернуть в полотенце и положить в холодильник. А потом отрезать от этого куска и жарить.

Долго мариновать мясо

Шашлык принято замачивать вечером накануне пикника. Мясо пробудет в маринаде больше 12 часов.

Виктор Лобзин: Нужно понимать, с какой целью вы это делаете и какое мясо маринуете. Если цель смягчить мясо, долгое маринование имеет смысл. Но даже в этом случае свинину, например, нужно мариновать около 5 часов. А курице хватит часа, чтобы пропитаться ароматами и стать мягкой.

Добавлять растительное масло в тесто

Растительное масло добавляют в тесто для оладий и блинов, чтобы они легче переворачивались.

Виктор Апасьев: А вот этот совет работает. Но всё же на выпекание оладий и блинов в первую очередь влияет качественная сковорода.


Источник →

Ключевые слова: Полотенца
Опубликовано 10.08.2017 в 23:52

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Елена Ханинева
Елена Ханинева 11 августа, в 05:06 Спасибо Текст скрыт развернуть
1
Сергей Грязнов
Сергей Грязнов 11 августа, в 08:26 Я не повар, я любитель.
Гасить соду уксусом
Когда начинаю говорить, что смысла в воде и ацетате натрия для теста никакого, так как необходимый для теста углекислый газ улетучивается при "гашении", а вода и ацетат натрия никакой пользы тесту не несут, то на меня смотрят как на дурака. Типа: мама и бабушка мне врать не будут, ты сам попробуй, тесто как пуховая перина получается! Лишь пара человек задумалась и признала мою правоту.
Просеивать муку
Всегда просеиваю. Но не для того, чтобы "насытить кислородом", а потому, что просеянная мука лучше замешивается в тесто - она не лежит комком.
Жарить на ароматном масле
Никогда интуитивно не любил масло "с запахом". Тем более, что не рафинированное масло сильно пенится при жарке и горит. Про канцерогены не задумывался, но дискомфорт на кухне (вонь горелого масла) для меня не комильфо!
Замачивать хлеб для котлет
Всегда замачиваю. Собрать остатки мяса со стенок мясорубки можно и другим способом. Да и после замачивания хлеб моментально перемешивается с мясом, а если сухой, то надо ждать, когда примет влагу и станет одной консистенции с мясом.
Промывать макароны
После того, как в России стали продавать макаронные изделия из качественной муки, необходимость в промывке таких макарон отпала навсегда. А если не промывали советские макароны землистого цвета из мешков по 50 кг, то они мгновенно превращались в клейстер.
Доводить суп до кипения
Только томить для получения качественного супа!
Ошпаривать мясо
Полный бред! Правильно сказано: способ закладки зависит от того, что мы варим - бульон или мясо!
Мыть отбивные
Хотите получить пареное мясо - мойте его перед жаркой, хотите качественные отбивные - мясо должно быть сухим.
Долго мариновать мясо
Маринование - консервирование продуктов в кислой среде. Замачивание - насыщение влагой. Для шашлыка не использую ни то, ни другое. В первом случае получается сухое мясо, похожее на подошву, во втором - пареное, полувареное. Предпочитаю просто добавить в подготовленное мясо нарезанный лук, зелень, немного перца. Соль перед самой жаркой шашлыка.
Добавлять растительное масло в тесто
Влияет и наличие или отсутствие масла, и качество сковороды. Для блинов никаких "тефалей", только чугунные сковороды, не использующиеся для других целей. У меня таких две, дата их рождения теряется в 50-60-х годах прошлого столетия.
Текст скрыт развернуть
2
Наталья Мусияко (Рябикова)
Наталья Мусияко (Рябикова) 11 августа, в 12:12 Спасибо,умные советы всегда полезны и опытным хозяйкам! Текст скрыт развернуть
1
ИРА БАВТРУКЕВИЧ (Ратке)
ИРА БАВТРУКЕВИЧ (Ратке) 11 августа, в 18:44 Спасибо за советы! Текст скрыт развернуть
0
Олег Кульков
Олег Кульков 12 августа, в 08:47 Умники!!! Все наши бабушки и прабабушки это взяли из опыта своей жизни! А то, что вы сейчас готовите - прогоркает, заванивается и черствеет уже на следующий день!!! Кушайте всё приготовленное вами сами, а мы уж как нибудь по старинке... Текст скрыт развернуть
1
Показать новые комментарии
Показаны все комментарии: 5
КАК ДОЛГО И ПРАВИЛЬНО ХРАНИТ…

КАК ДОЛГО И ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ПРОДУКТЫ - 62 НАИМЕНОВАНИЯ

18 ноя, 19:07
0 0
Простая утренняя привычка по…

Простая утренняя привычка поможет найти решение любой проблемы

18 ноя, 02:35
+4 2
Случай в аптеке

Случай в аптеке

18 ноя, 00:41
+29 9
БРДМ как вторая машина

БРДМ как вторая машина

18 ноя, 00:37
+5 1
О ПУПЫРЫШКАХ

О ПУПЫРЫШКАХ

18 ноя, 00:17
+18 2
Молоку разрешат иметь синева…

Молоку разрешат иметь синеватый оттенок

17 ноя, 01:38
-3 2
ДОМАШНИЕ ТАЙНИЧКИ

ДОМАШНИЕ ТАЙНИЧКИ

17 ноя, 00:10
+8 3
Как замедлить появление седы…

Как замедлить появление седых волос или свести их к минимуму

16 ноя, 23:25
+7 0
3 простых приёма, которые ва…

3 простых приёма, которые вам не дадут стать очередной жертвой скимминга

16 ноя, 22:48
+34 6
Лучшие кефирные коктейли для…

Лучшие кефирные коктейли для улучшения обмена веществ и укрепления иммунитета!

16 ноя, 17:26
+27 5
ТВОРЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПВХ…

ТВОРЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПВХ ТРУБ В ДОМАШНЕМ ХОЗЯЙСТВЕ И ИНТЕРЬЕРЕ

16 ноя, 14:48
+12 2
Издержки профессии: 18 снимк…

Издержки профессии: 18 снимков, доказывающих, что сантехники — очень творческие люди

15 ноя, 22:54
+30 5
Реставрация СМЗ "Моргуновка"

Реставрация СМЗ "Моргуновка"

15 ноя, 17:58
+15 1
Завтрак для ленивых

Завтрак для ленивых

15 ноя, 15:12
+20 6
Вот такая колбаса. Из чего с…

Вот такая колбаса. Из чего сегодня делают сервелат?

15 ноя, 15:11
+2 4
5 ОШИБОК ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ П…

5 ОШИБОК ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПОСУДОМОЕЧНОЙ МАШИНЫ

15 ноя, 11:25
+11 0
3 самых простых и эффективны…

3 самых простых и эффективных способа не переплачивать за отопление

15 ноя, 00:24
+17 1
ПОЧЕМУ СТОИТ ЕСТЬ ГРАНАТ С К…

ПОЧЕМУ СТОИТ ЕСТЬ ГРАНАТ С КОСТОЧКАМИ

14 ноя, 14:09
+6 0
СОВЕТЫ КОТОРЫЕ ПРИГОДЯТСЯ НА КУХНЕ

СОВЕТЫ КОТОРЫЕ ПРИГОДЯТСЯ НА КУХНЕ

14 ноя, 14:08
+11 2
Не заправляйте постель! 5 "п…

Не заправляйте постель! 5 "полезных" привычек, которые вам только вредят

13 ноя, 23:36
+24 5
Памятка для заблудившихся в лесу

Памятка для заблудившихся в лесу

12 ноя, 23:46
+7 1
12 полезных советов, как нав…

12 полезных советов, как навести порядок в гараже

12 ноя, 23:40
+20 2
Делаем зажигалку из батарейки

Делаем зажигалку из батарейки

12 ноя, 23:24
+6 2
Золотая жила: старые вещи, к…

Золотая жила: старые вещи, которые сейчас стоят приличных денег

12 ноя, 23:10
+68 10
Мужчина потратил 30 лет, что…

Мужчина потратил 30 лет, чтобы переделать квартиру во дворец, однако не все гости разделили его восторг

12 ноя, 22:13
+38 28
ОТ КАКИХ ВЕЩЕЙ ПО ФЭН-ШУЙ СТ…

ОТ КАКИХ ВЕЩЕЙ ПО ФЭН-ШУЙ СТОИТ ИЗБАВИТЬСЯ

12 ноя, 16:23
+10 0
НЕОБЫЧНЫЕ СПОСОБЫ ИСПОЛЬЗОВА…

НЕОБЫЧНЫЕ СПОСОБЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КАРТОФЕЛЯ

12 ноя, 16:21
+15 2
Педальная машинка УРАЛ — вос…

Педальная машинка УРАЛ — восстановление из пепла

12 ноя, 13:03
+91 18
Как научиться контролировать…

Как научиться контролировать свои сны

11 ноя, 00:47
+3 0
Что испытывает человек, расп…

Что испытывает человек, распятый на кресте

11 ноя, 00:19
-13 9

Последние комментарии

Ольга Демидова
Спасибо!
Ольга Демидова Простая утренняя привычка поможет найти решение любой проблемы
Ирина
На фото НЕ лавровый лист.
Ирина СОВЕТЫ КОТОРЫЕ ПРИГОДЯТСЯ НА КУХНЕ
(^^) @@
+
(^^) @@ Простая утренняя привычка поможет найти решение любой проблемы
саша дмитренко
--а картой расплачиваться?? или хоть лишнего на тащить,,,
саша дмитренко Случай в аптеке
саша дмитренко
---ну вощето он не дал свои денежки нахаляву а в долг))))-
саша дмитренко Случай в аптеке
Новое на сайте
КАК ДОЛГО И ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ПРОДУКТЫ - 62 НАИМЕНОВАНИЯ
18 ноя, 19:07
0 0
Простая утренняя привычка поможет найти решение любой проблемы
18 ноя, 02:35
+4 2
Случай в аптеке
18 ноя, 00:41
+29 9